加工的影响

天然的加州巴旦木可加工制成不同形式（去皮、烘烤、切片、切条、切丁或研磨），用作原料或零食。这些产品会进行热加工和/或减小尺寸的操作。加热处理可能会在巴旦木内部引起一些化学反应。减小尺寸的处理会增加其暴露于空气的表面积。这两种处理都会对加工后的加州巴旦木产品的保质期产生影响。相比天然的整粒加州巴旦木，切割和烘烤的巴旦木的保质期较短。为了维持加工形式的保质期，应格外注意工艺参数（例如温度、时间）和加工后的处理。烘烤是对质量影响最大的一种常见加工流程。

优化烘烤

烘烤是一种热加工方式，用于改变天然加州巴旦木的质地、色泽和风味。烘烤巴旦木有更松脆的质地、更深的褐色，还有迷人的烘烤香味。带皮或去皮的巴旦木仁可在热气（干烤）或热油中烘烤，具体取决于您的应用需求。干烤加州巴旦木通常用于巧克力、糖果产品、早餐谷物和烘焙产品中，在零食中的应用也日益增加。油烤加州巴旦木通常用于冰淇淋和零食中。带壳加州巴旦木也可进行干烤，并应用于零食中。

巴旦木通常在 265 至 320°F（~130 至 160°C）进行烘烤。265 至 293°F（~130 至 145°C）的中低温烘烤有助于保持巴旦木的微观结构，最大程度延长产品保质期。不同烘烤温度和时间的组合可得到轻烤、中烤或深度烘烤的巴旦木。大多数情况下，对于不同的温度，只需调整烘烤时间，即可得到相同的烘烤程度（指色泽变化）：较低的烘烤温度需要更长的时间，较高的烘烤温度则需要更短的时间。要选择加州巴旦木的最优烘烤方式，应考虑所需的色泽和风味，以及保质期和质量等方面。

加州巴旦木的烘烤流程的关键要求是：

• 提供均匀的加热处理；

• 提供一致的坚果色泽、质地和风味；

• 保持坚果的完整性、亚细胞微观结构和外观；

• 加热处理之后立刻对烘烤坚果进行冷却；以及

• 冷却后立刻把烘烤坚果装入高阻隔包装，以限制储存期间的氧化反应。

烘烤巴旦木中的丙烯酰胺

丙烯酰胺是部分富含碳水化合物的食物（例如土豆、烘焙产品、谷物）在煎炸烘烤过程中自然产生的一种化学物质。在食物中，大部分丙烯酰胺通过游离氨基酸天门冬酰胺和还原糖葡萄糖及果糖反应生成。该反应主要发生在低湿度条件下将食物加热到 250°F (~121°C) 以上时，它也是美拉德反应（也称为非酶棕色化）的一部分。

在部分食物中发现的丙烯酰胺浓度令人担忧，因为已知这种化学物质会在实验室动物中致癌，对人类也可能是致癌物。

巴旦木含有游离的天门冬酰胺和还原糖，它们是生成丙烯酰胺的前体物质。生的巴旦木中没有发现丙烯酰胺，但烘烤后的巴旦木中含有。许多因素会影响烘烤巴旦木中的丙烯酰胺含量；其中最重要的是烘烤条件，但巴旦木的成分、品种和成熟度也有影响。

自 2003 年以来，加州巴旦木协会出资赞助众多研究项目，以调查巴旦木中的丙烯酰胺含量。这些项目范围广泛，包括商业产品调查、不同巴旦木品种的丙烯酰胺前体分析，以及烘烤温度、烘烤时间、烘烤后储存对丙烯酰胺含量影响的研究等。

一篇发表于 Journal of Agricultural and Food Chemistry（《农业与食品化学》期刊）的研究发现，在 295°F (146°C) 以下进行轻烤或中烤的烘烤巴旦木产品可将丙烯酰胺生成控制在最低水平。加州大学的研究者展示了，相比处理时间，烘烤温度对丙烯酰胺最终含量的影响更大。

更多资源：

• 巴旦木中的 (Prunus dulcis) 的丙烯酰胺形成。Zhang, G., G. Huang, L. Xiao, J. Seiber, A.E. Mitchell. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59(15):8225–8232.